山楂卷主料是山楂，在加工過程中簡單呈現變色的現象，是很多人覺得獨特的當地，首要的原因有：
1.按捺非酶變色。山楂卷變色的另一個原因是糖液中糖與果實中氨基酸效果，發生紅褐色的黑蛋白素，稱為非酶褐變。果真實糖液中熬煮的時刻越長，溫度過高吸塘液中酸與轉化糖含量愈多，就越會加快這個反響，因而，應當在達到熱燙和煮制意圖前提下，盡可能縮短煮制時刻。
2、熱燙處理。果實中大大都酶在60-70℃溫度下便失掉活性，因而，熱燙處理也是避免褐變的有用措施。但果實熱燙后有必要迅速冷卻，以防果實中一些營養物質丟失。
天然的山楂卷，天然的處理后，不會呈現變色，還營養衛生，是健康飲食的確保。
